La viande
Blanchir les jarrets de porc. Écumer et ajouter la garniture aromatique, assaisonner avec le gros sel et le poivre concassé. À laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.
Laisser refroidir.
Retirer la viande et les carottes du bouillon et réserver. Passer le reste du bouillon à l’étamine et réserver. Décortiquer la chair des pattes et réserver toute la viande, couenne incluse. Tailler cette chair et les carottes en cubes. Ajouter le persil haché, ajouter du bouillon passé et mouler le tout dans une forme étroite.
Laisser prendre une journée au froid. Tailler les portions et les paner 2 fois avec la chapelure fine. Réserver.
Le jus corsé
Faire revenir les échalottes ciselées avec l’estragon frais haché dans du beurre. Déglacer avec le vinaigre, le vin blanc et le jus de cornichon. Ajouter le poivre concassé au goût, laisser réduire et mouiller ensuite avec le fond de veau. laisser réduire encore, rectifier l’Assaisonnement et réserver.
Dressage
Préchauffer la friteuse à très haute température et y plonger les portions de pattes panées pour les dorer en surface. (à peine quelques minutes) égoutter et envoyer au four à 325 F pendant 5 minutes pour que ce soit chaud à coeur. (non couvert)
pour le jus corsé