Jarret de porc

Osso buco de cerf
March 31, 2017

Jarret de porc


 

Recette pour 12 personnes (ce plat est une entrée)

 

La viande

Blanchir les jarrets de porc. Écumer et ajouter la garniture aromatique, assaisonner avec le gros sel et le poivre concassé. À laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.

Laisser refroidir.

Retirer la viande et les carottes du bouillon et réserver. Passer le reste du bouillon à l’étamine et réserver. Décortiquer la chair des pattes et réserver toute la viande, couenne incluse. Tailler cette chair et les carottes en cubes. Ajouter le persil haché, ajouter du bouillon passé et mouler le tout dans une forme étroite.

Laisser prendre une journée au froid. Tailler les portions et les paner 2 fois avec la chapelure fine. Réserver.

Le jus corsé

Faire revenir les échalottes ciselées avec l’estragon frais haché dans du beurre. Déglacer avec le vinaigre, le vin blanc et le jus de cornichon. Ajouter le poivre concassé au goût, laisser réduire et mouiller ensuite avec le fond de veau. laisser réduire encore, rectifier l’Assaisonnement et réserver.

Dressage

Préchauffer la friteuse à très haute température et y plonger les portions de pattes panées pour les dorer en surface. (à peine quelques minutes) égoutter et envoyer au four à 325 F pendant 5 minutes pour que ce soit chaud à coeur. (non couvert)

Déposer un filet de jus corsé dans l’assiette déposer les portions cuites dessus et ajouter une garniture de salade assaisonner d’un filet d’huile de truffe.

  • 1 pied de porc
  • 2 jarrets de porc
  • 1/4 oignon cru
  • 1/2 carotte
  • 1 branche céleri
  • 1/4 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 garniture aromatique
  • thym, laurier, clous de girofle)
  • quelques branches de persil
  • 3 oeufs
  • 250 gr chapelure fine
  • gros sel alimentaire

pour le jus corsé

  • 2 échalottes francaises ciselées
  • 3 branches d’estragon frais
  • 1/4 tasse vin blanc
  • 1/4 tasse vinaigre d’estragon
  • 1/4 tasse jus de cornichons
  • 1/4 Litre fond de veau
  • poivre concassé
  • sel et poivre régulier
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