Osso buco de cerf

L’osso buco est en fait une tranche de jarret. Il peut s’agir classiquement du veau, mais aussi bien du boeuf, du bison, de l’agneau, et comme aujourd’hui, de cerf. Cette viande est classée parmi les viandes fermes à braiser. Elle doit donc mijoter longement avant d’arriver à la tendreté idéale pour qu’elle ravisse votre palais.

Préparer la marinade: dans un bol, mélanger l’ail, le gingembre, le sucre et la coriandre. Ajouter la sauce soja, le saké et l’huile de sésame.

Préparation: Pour les utilisateurs de champignons déshydratés, mettre ceux-ci à tremper dans de l’eau tempérée durant un long moment et réserver quand ceux-ci auront atteint la texture cuisinable.

Viande première cuisson: Utiliser une poêle de grand format dans laquelle vous ferez revenir les tranches de viande de cerf salées et poivrées à feu vif pour bien les colorer.

Préparation: Pour les utilisateurs de champignons déshydratés, mettre ceux-ci à tremper dans de l’eau tempérée durant un long moment et réserver quand ceux-ci auront atteint la texture cuisinable. (10 minutes) Après coloration, retirer du feu et réserver.

Garniture première cuisson: remettez la poêle au feu avec les jus de cuisson de la viande et remettez du beurre bien frais dans la poele très chaude, déglacez avec ce beurre les jus de cuisson du cerf et faites revenir dedans les échalottes francaises coupées et les champignons sauvages à feu moyen, cuisez pendant 5 à 6 minutes et ajoutez ensuite le vin rouge (un léger fond pour mouiller). Laissez réduire presque à sec et réservez.

Risotto d’orge

Cuisez l’orge pour le risotto et réservez.

NOTE DE CUISSON: couramment, il s’agit d’une cuisson à l’eau salée, mais dans le cas présent, on fera frire l’orge à sec dans l’huile d’olive avec quelques aromates telles que thym, romarin, sariette, un soupcon de marjolaine pour l’imprégner au départ d’une saveur méditerranéenne bien prononcée, et ensuite, on mouillera progressivement au bouillon de volaille comme on le ferait pour un riz arborio ou carnarolli pour le risotto, à la différence que l’orge ne produira pas l’amidon comparable à celui d’un riz à risotto : il faudra donc aller remplacer le « cremeux » du risotto par un ajout en fin de cuisson d’une belle noix de beurre pour adoucir et rendre moelleux le mélange d’orge cuite. Faire revenir dans une poele à part une duxelle de piments jaunes ou oranges(ceux-là précisément pour la note légèrement sucrée de leur saveur une fois cuits) (duxelle = coupe en tout petits cubes) et ajouter à l’orge une fois la cuisson complétée. réserver le tout.

Viande et garniture : cuisson

Nettoyez et zestez une orange à jus bien ferme et mûre, réservez les zestes émincés très fins (ou rapez le zeste directement de l’orange dans un petit plat) et extrayez le jus de l’orange. réservez. Placer les tranches de viande dans une lechefrite avec dans le fond quelques morceaux d’oignons, de carottes, de céleris, et mouiller avec un fond de gibier (ou fond de veau si gibier pas disponible), un soupcon de vin (le même que celui utilisé pour les champignons au début) et le jus de l’orange. Parsemez les zestes d’orange râpés directement sur les tranches de cerf. couvrir et cuire au four à 300-325 degré Farenheit pour une durée de une heure et quart à une heure et demi (idéalement, retourner les tranches à mi-cuisson). Pour vérifier la cuisson, le meilleur point de repère est de vérifier le moment ou la viande commence doucement à se détacher légèrement de l’os : ca s’arrête là! Pendant ce temps, réchauffer la garniture de champignons et tenir au chaud à feu trés doux.

Une fois la cuisson des tranches de cerf terminée, reprendre le jus de cuisson dans la lechefrite et passer au chinois (ou au tamis fin), en vérifier l’onctuosité et réduire encore si nécessaire (normalement, le jus de cuisson devrait déjà avoir assez réduit pour constituer la base de la glace de gibier, mais il ne faut jamais avoir peur de le « reprendre » à feu vif au petit poelon pour le réduire à la consistance voulue). Une fois la glace de gibier obtenue, l’ajouter à la poêlée de champignons sauvages : votre garniture de tranches d’osso est prête. Disposez sur votre assiette de service une belle cuillère de risotto d’orge et posez dessus délicatement vos deux tranches d’osso de cerf, nappez généreusement avec vos champignons et décorez avec la petite branche d’aneth (que vous pouvez remplacer à votre inspiration par une branchette de thym ou toute autre garniture, suivant vos goûts) et la petite cerise de terre ouverte de sa coquille fragile comme touche finale de décoration. Envoyez et … hmmm … dégustez!